Die Welt des Sushi ist weitaus facettenreicher, als es der mit Lachs und Avocado gefüllte Standard-Maki im Kühlregal vermuten lässt. Hinter dem Begriff Sushi verbirgt sich eine kulinarische Systematik, die auf einer simplen, genialen Grundlage aufbaut und durch jahrhundertelange Verfeinerung eine beeindruckende Formenvielfalt hervorgebracht hat. Das verbindende Element aller Varianten ist der Reis, genauer gesagt Sushi-Meshi, der gewürzte Reis. Alles, was diesen Reis als Basis nutzt, darf sich Sushi nennen, unabhängig vom Belag. Die gängigsten und zugleich spannendsten Erscheinungsformen sind dabei Nigiri, verschiedene Maki, das handliche Temaki und das ingeniöse Gunkan. Jede dieser Sushi-Arten hat ihre eigene Entstehungsgeschichte, eine spezifische Handwerkstechnik und einen besonderen Platz in der japanischen Esskultur.
Die Seele allen Sushis: Shari und Neta
Bevor der Blick auf die einzelnen Formen fällt, lohnt sich die Klärung zweier zentraler Fachbegriffe. Der gesäuerte Reis trägt die Bezeichnung Shari. Ursprünglich leitet sich der Name von den kleinen, weißen Knochenfragmenten ab, die nach der buddhistischen Feuerbestattung einer hochrangigen Person übrigbleiben, eine poetische Assoziation, die auf die edle, glänzend weiße Erscheinung der Reiskörner verweist. Shari wird mit einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz heiß abgeschmeckt und muss während des Würzens und Abkühlens fachgerecht gefächert werden, damit jedes Korn einen seidigen Glanz erhält, ohne zu verkleben. Die Temperatur des Reises ist beim Formen entscheidend, er sollte nicht kalt, sondern annähernd körpertemperiert sein.
Der Belag oder die Füllung wird Neta genannt. Dieser Begriff ist ein Fachjargon aus der Gastronomie und eine syllabische Umkehrung von Tane, dem japanischen Wort für Samen oder Kern. Neta kann nahezu alles sein: rohes oder gegartes Meeresgetier, Eier, Tofuhaut, Gemüse oder Pilze. Die Spannung und das Geschmackserlebnis entstehen aus der Harmonie zwischen dem mild-säuerlichen Shari und dem herzhaften, süßen oder umami-reichen Neta.
Nigiri-zushi: Handwerk in höchster Konzentration
Nigiri-zushi, wörtlich Hand-Druck-Sushi, ist die weltweit ikonischste aller Sushi-Arten. Seine Entstehung wird gemeinhin dem frühen 19. Jahrhundert in Edo, dem heutigen Tokyo, zugeschrieben. Lebensmittelhändler an Straßenständen suchten nach einer Möglichkeit, den fermentierten Fisch, der bis dato die Grundlage von Sushi bildete, durch frische, schnell verzehrbare Kreationen zu ersetzen. Sie formten den gesäuerten Reis von Hand zu kleinen, zungenhaften Ballen und belegten diese mit filetierten Scheiben frischen Fisches aus der damals ertragreichen Bucht von Tokyo. Dieses Konzept, bekannt als Edo-mae, also „vor der Bucht von Edo“, definierte eine völlig neue Klasse von Fast Food.
Die Formung eines Nigiri ist ein komplexer, in jahrelanger Übung perfektionierter Bewegungsablauf. Der Itamae, der Sushimeister, führt die rechte Hand blitzschnell, um eine etwa zwanzig Gramm schwere Portion Shari mit sanftem Druck in eine ovale Form zu bringen. Der zugeschnittene Fisch wird auf den Fingern der linken Hand platziert, eine winzige Menge Wasabi aufgetragen und der Reisball daraufgesetzt. Mit einem weiteren, sehr präzisen Druck von zwei Fingern der rechten Hand wird der Fisch über den Reis gelegt und die Einheit umgedreht und final justiert. Entscheidend ist, dass das Nigiri im Mund nicht kompakt wirkt, sondern der Reis bei Kontakt mit der Zunge sanft in seine einzelnen Körner zerfällt. Eine zu feste Kompression gilt als schwerer handwerklicher Fehler. Die bekanntesten Varianten umfassen Akami, das magere, rubinrote Muskelfleisch des Thunfischs, den fettreichen Toro vom Thunfischbauch, den buttrigen Lachs oder die süßliche, gekochte Garnele Ebi.
Maki-zushi: Die Kunst des perfekten Rollbildes
Maki-zushi, das gerollte Sushi, bildet die zweite große Säule im Repertoire der Sushi-Arten. Hier werden Shari und Neta mithilfe einer Bambusmatte, dem Makisu, zu einer zylindrischen Rolle geformt und von einem Blatt getrockneten Seetangs, Nori, umhüllt. Die Vielfalt innerhalb der Maki ist immens und wird vor allem durch den Durchmesser und die Anordnung der Zutaten bestimmt. Die Kunst des Maki-Rollens verlangt ein gleichmäßiges Verteilen des Reises auf dem Nori-Blatt, wobei ein schmaler Rand unbedeckt bleibt, um die Rolle später zuverlässig zu verschließen. Der Druck der Matte muss gleichmäßig, aber nicht stark genug sein, um die Rolle zu quetschen oder zu zerreißen. Ein gelungenes Maki offenbart beim Anschneiden ein klares, kontrastreiches Bild, das einem kleinen, essbaren Querschnitt eines Gartens gleichen kann.
Hosomaki: Zurückhaltung und Eleganz
Hosomaki sind die schlanksten unter den Maki. Sie bestehen aus einer einzigen, zentralen Füllung, die von Reis und Nori umschlossen wird, und haben einen Durchmesser von etwa zweieinhalb Zentimetern. Ihr Format zwingt zu einer fast puristischen Konzentration auf eine Kernzutat. Drei klassische Varianten dienen nicht nur als Geschmacksträger, sondern oft auch als Gaumenreiniger zwischen fettigeren Nigiri-Stücken. Kappamaki sind mit dünnen Gurkenstäbchen gefüllt und bieten eine knusprig-frische, kühle Note. Tekkamaki enthalten rohen Thunfisch und erinnern in ihrer dunkelroten, metallisch glänzenden Farbkonzentration an glühendes Eisen, daher der Name Tekka. Das häufig im Anschluss an eine Mahlzeit gereichte Kanpyomaki wird mit getrockneten, süß-sauren Kürbisstreifen gefüllt, die einen angenehm bissfesten Kontrast liefern.
Futomaki: Üppige Komposition aus vielen Stimmen
Futomaki sind dicke Rollen mit einem Durchmesser von vier bis fünf Zentimetern, die mehrere verschiedene Füllungen kunstvoll in einem Maki vereinen. Ihr Ursprung wird oft mit der Region Osaka und den Festlichkeiten zu Setsubun in Verbindung gebracht, bei der es Brauch ist, ein ganzes, ungeschnittenes Futomaki schweigend in eine bestimmte Himmelsrichtung zu essen. Die typischen Bestandteile eines Futomaki sind ein Querschnitt der japanischen Speisekammer: die gelbe, süße Omelette-Schicht Tamagoyaki, in Sojasud gekochte und getrocknete Kürbisstreifen, grüner, kurz blanchierter Spinat oder Gurke, rosafarbenes Sakura Denbu, ein fein gesponnenes, gesüßtes Kabeljauflockenpulver, und manchmal gegarter Aal oder Shrimps. Die Herausforderung liegt darin, die verschiedenen Farben und Texturen so anzuordnen, dass bei jedem Bissen eine ausgewogene Mischung aller Komponenten entsteht.
Uramaki: Die Umkehrung der Regel
Eine der wenigen Sushi-Arten, die ihren Ursprung nicht in Japan, sondern in der Diaspora hat, ist das Uramaki, die „Inside-Out-Rolle“. Erfunden in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, vornehmlich in Kalifornien, um die damalige Skepsis westlicher Gäste gegenüber dem Anblick des dunklen Nori zu umgehen. Bei dieser Technik wird das Nori-Blatt innen um die Füllung gelegt, während der Reis die Außenseite bildet. Der äußere Reis wird häufig mit gerösteten Sesamsamen, kleinen Fischrogen wie Tobiko oder Masago oder sogar hauchdünnen Scheiben von Früchten garniert. Die bekannte California Roll mit Surimi, Avocado und Gurke ist der Archetyp dieser Kategorie. Handwerklich ist das Uramaki besonders anspruchsvoll, da die Reisschicht außen zunächst auf Frischhaltefolie aufgebracht, dann gewendet und befüllt wird, was viel Fingerspitzengefühl erfordert.
Temaki-zushi: Das Cornet der Spontaneität
Das Temaki, wörtlich Hand-Rolle, durchbricht die formale Strenge vieler anderer Sushi-Arten auf angenehme Weise. Es wird nicht mit der Matte geformt, sondern direkt mit den Händen zu einem konischen Cornet gerollt und sofort gegessen, noch bevor das geröstete Nori-Blatt die Feuchtigkeit des Reises aufnehmen und seine charakteristische Knusprigkeit verlieren kann. Seine Entstehung ist weniger historisch verankert als die der Nigiri oder der Maki. Es entwickelte sich vermutlich im 20. Jahrhundert als unkomplizierte, gesellige Art, Sushi zu genießen, ideal für zwanglose Zusammenkünfte zu Hause oder in lebhaften Sushi-Bars, wo Gäste die Füllung oft selbst wählen können.
Das halbe Nori-Blatt wird flach auf die Hand gelegt, eine Portion Shari diagonal darauf platziert und mit einer oft großzügigen Mischung aus Neta wie Tatar vom Thunfisch, gehacktem Lachs mit Frühlingszwiebeln, würzigem Rogen oder knackigen Salatstreifen, Radieschen und Mayonnaise befüllt. Dann wird die untere Ecke des Nori über die Füllung geschlagen und das Ganze eng zu einem Kegel aufgerollt. Der Reiz des Temaki liegt in der unmittelbaren Textur: die krachende, röstige Nori-Hülle, gefolgt vom kühlen Reis und dem oft noch eisigen, rohen Neta. Temaki ist eine Einladung, Sushi als lebendiges, sensorisches Ereignis im Hier und Jetzt zu erleben.
Gunkan-maki: Die Erfindung für das lose Gut
Das Gunkan-maki, übersetzt Kriegsschiff-Rolle, ist eine ingeniöse Antwort auf ein spezifisches handwerkliches Problem. Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts gab es keine zufriedenstellende Methode, Neta von kleinteiliger oder cremiger Konsistenz auf Shari zu servieren. Fischrogen, Seeigel oder fein gehackter, fetter Thunfisch ließen sich weder als Scheibe auf ein Nigiri legen noch in eine Rolle wickeln, ohne auseinanderzufallen. Die Lösung, die Sushi-Größen wie das Restaurant Kyubey in Tokyos Ginza-Distrikt in den 1940er Jahren popularisierten, bestand darin, einen ovalen Shari-Ballen mit einem vertikalen Streifen Nori zu umschließen, der wie eine Reling das lose Neta auf dem Reis zusammenhält, ähnlich der Bordwand eines Schiffes.
Die Herstellung erfordert besondere Aufmerksamkeit, denn das Nori muss exakt die Höhe des Reisbetts überragen, um einen sicheren Hohlraum zu bilden. In diesen Hohlraum wird das Neta vorsichtig geschichtet oder gehäuft. Die prominentesten Vertreter sind Ikura, die leuchtend orangeroten, prallen Lachseier, die auf der Zunge mit einem salzigen, öligen Druck zerplatzen, und Uni, die sämig-zarte, goldgelbe Kreme der Seeigelkeimdrüsen, die einen intensiven, maritim-süßlichen Umami-Geschmack hinterlässt. Das Gunkan erweiterte das Universum der Sushi-Arten um eine Dimension, die zuvor verschlossen war, und ist heute von Sushi-Theken nicht mehr wegzudenken.
Jenseits des Vertrauten: Weitere Sushi-Arten
Neben den vier großen, prominenten Gruppen gibt es eine Reihe regionaler und traditioneller Formen, die die Tiefe der Sushi-Kultur ausmachen. Oshi-zushi aus der Kansai-Region um Osaka ist gepresstes Sushi, bei dem Shari und Neta schichtweise in eine rechteckige, hölzerne Form gegeben und mit Druck verschmolzen werden. Bekannt ist vor allem die Variante mit makrelenartigen Fischen, die zuvor mit Essig und Salz gebeizt wurden. Chirashi-zushi, verstreutes Sushi, ist eine Schale Shari, die üppig mit einer bunten Mischung aus rohem und gegartem Neta, Omelettstreifen und Gemüse belegt wird, eine festliche und zugleich unkomplizierte Mahlzeit. Inari-zushi schließlich besteht aus Taschen aus abgekochtem, süß-pikant gewürztem Tofuhautbeutel, die mit Shari gefüllt werden, ein vegetarisches und sehr beliebtes Gericht für Picknicks.
Die Handwerksregel hinter jeder Form
So unterschiedlich Nigiri, Maki, Temaki und Gunkan in ihrer Erscheinung sind, so verbindlich sind die Prinzipien, die für alle Sushi-Arten gleichermaßen gelten. Die Temperatur des Shari muss so sein, dass die körpereigenen Fette des Neta leicht an der Oberfläche anschmelzen und ihr volles Aroma entfalten können. Die Proportion zwischen Reis und Belag muss so gewählt sein, dass weder der säuerliche Reis noch das maritime Neta dominiert, sondern eine Allianz eingehen. Und schließlich gilt für jede Rolle und jedes Nigiri das Gebot des sofortigen Verzehrs, denn Sushi ist ein flüchtiges Vergnügen, dessen optimale Textur in dem kurzen Moment zwischen Fertigstellung und Verzehr kulminiert. Diese Vergänglichkeit, verstanden als Inbegriff handwerklicher Frische, unterscheidet die japanische Sushi-Kultur von vielen anderen Zubereitungsarten dieser Welt.